Les Lichonneux de Tarte Tatin

Tarte aux pommes caramélisées qui se cuit "à l'envers" mais se déguste "à l'endroit", la tarte Tatin se livre à vous...La légende dit que la tarte Tatin naquit à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Les sœurs Tatin y tenaient alors un hôtel-restaurant très fréquenté, situé face à la gare. Caroline, la plus âgée, recevait la clientèle, tandis que Stéphanie s'affairait en cuisine pour satisfaire les voyageurs, chasseurs et autres amateurs de cuisine traditionnelle solognote. Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu'elle servait caramélisée et fondante.

La fameuse tarte Tatin naquit-elle d’une maladresse ? Les sœurs firent-elles tomber la tarte avant de décider de la renfourner à l'envers pour la “rattraper” ? La réalité est sans doute moins pittoresque : la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires était en fait une ancienne spécialité solognote que l'on retrouvait dans tous l'Orléanais, et qui fut simplement rendue célèbre par les sœurs Tatin. Elle fut diffusée à Paris et chez tous les fins gourmets par le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky, sous le nom de "tarte des demoiselles Tatin". Célèbre ambassadeur des cuisines provinciales, auteur ou coauteur de nombreux ouvrages consacrés à la cuisine régionale et aux meilleurs restaurants français, celui-ci donna en 1926, dans son volume consacré à l'Orléanais, la fameuse recette de la tarte Tatin. On dit d'ailleurs que cet homme plein d'humour, élu "prince des gastronomes" par la revue Le bon gîte et la bonne table en 1927, inventa l'histoire de la maladresse des sœurs Tatin pour amuser ses interlocuteurs : lors d'une conférence de presse, un pâtissier réalisa la fameuse tarte, Curnonsky broda son anecdote et les journalistes furent conquis. Il n'en fallait pas plus pour faire d'une tarte une culino-star ! À Paris, c'est dans le restaurant Maxim's qu'elle fut servie pour la première fois. Aujourd'hui, elle reste un classique des tables françaises. Elle y est souvent servie avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille, au grand dam de la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron. Cette association fondée en 1979 s'est en effet donné pour mission, non sans humour, de "faire respecter la recette traditionnelle du fameux dessert des Demoiselles Tatin", de "combattre les malfaçons et autres abus culinaires" et de "critiquer les hérétiques". Or, pour ses membres, la tarte Tatin se sert nature, sans aucun accompagnement.